Mt. Forever

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形成肉の作り方

百貨店やレストランでの虚偽 (偽装?) 表示で一躍注目を浴びた成形肉ですが、調べてみると、ちょっと危険な香りがしてきました。
一連の事件では、メニュー等に表記されたものと使われていた食材とが違っていたため、虚偽表示として報道、謝罪が行われました。消費者庁のホームページにあるQ&Aには、幾つか事例が掲載されています。
例えば、牛の成形肉をビーフステーキやステーキと表示した場合、成形肉は加工食品の食肉製品で生鮮食料品の肉類ではないため、消費者にあたかも一枚肉を焼いた生鮮食料品の肉類を焼いたものと誤認識を与えるため、景品表示法第4条第1項第1号 (優良誤認) に該当し、景品表示法 (以下、景表法) 上の問題となる[1]とあります。
では上記の例で、ステーキではなく、”ビーフ"や"やわらかビーフ"、"ビーフ (やわらか加工)" と表示した場合はどうでしょうか。
単に"ビーフ"とだけ表示すると、上記の様な生鮮食料品の肉類を用いたと誤認させる可能性があるため、成形肉利用等の表示が必要としています[1]。表示があったとしても、見づらい位置にあると景表法上の問題があります。"やわらかビーフ”等の場合、同様に一枚肉を柔らかく調理したものと誤認させる可能性があるため、成形肉であることの表示が必要になります。また、牛脂等を注入加工した肉を焼いた料理を、"霜降りビーフステーキ”や”さし入りビーフステーキ”と表示することはどうでしょうか。もう、お分かりの方も多いと思いますが、牛脂等を注入加工した肉は加工食品の食肉製品であるため、景表法第4条第1項第1号 (優良誤認) に該当し問題となります。
この景表法の判断については、参照URL[2]、[3]が参考になると思います。なお、トンカツ等のお惣菜には表示義務が無いようですから、注意が必要です。

さて成形肉ですが、農林水産省畜産部長 原田 英男氏によれば、以下の様な分類と方法[4]で製造されるようです。
・食品衛生法の食肉
  (1) 食肉
鳥獣の肉と内臓。カット、スライス、ひき肉。
(2) 食肉加工品
食肉の含有率が50%以上の半製品で、タレ付き、衣付け、生ハンバーグ等。
-加工方法
(a) テンダライズ
原形保ったまま筋や繊維を刃で切断する。
(b) タンブリング
調味料に浸潤する。
(c) インジェクション
牛脂や調味液等を混合した液体 (ピックル液) を筋肉内に注入する。
(d) 結着・圧着
肉塊を結着剤で貼り合わせたり端材を練り合わせ処理する。
・その他
(3) 食肉製品
加熱調理された肉製品

今回、(2)食肉加工品が問題となったわけですが、肉を柔らかくしたり、下味を付けたりする加工であり、加工処理をしたことを食品衛生法に基づいて表示する義務があります。この表示義務は、加工処理の中で微生物汚染が起きる可能性があり、O157対策のため十分な加熱処理 (肉の中心部で75℃1分以上) が必要な旨の記載が義務付けられています。
特に(c)インジェクションは、60~100本程の針が付いた剣山の様な機械で圧力を掛けながらピックル液を注入する加工です。ピックル液は、水、乳化剤、国産牛脂、水飴、食塩、寒天、乳タンパク加水分解物、複合エキス、発酵調味料、アミノ酸等調味料、安定剤 (加工澱粉)、増粘多糖類、pH調整剤等で、ハムやソーセージ等の加工食品で良く使われているものです。現在の加工技術では、和牛霜降り肉と区別がつかないレベルに達しているそうです[5],[6]。
(d)結着・圧着は、ハラミ等の内臓や腹横筋、脂身、すね肉、肩肉等の端肉を集めて食品結着剤で固めたものです。サイコロステーキに、この加工肉が良く使われています。牛横隔膜を数枚張り合わせたものや、全く異なる部位を結着して一枚肉としたり、ブロック肉を結着して形を整えたりします。結着剤にはリン酸塩が含まれるものが多いらしく、骨を柔らかくし退色防止、肉の日持ちを良くする効果もあるため、加工肉に良く使用されるようです[5]。
これらの加工肉は、そもそもが安いただ同然の肉を加工して普通の肉として販売しているところもあるようで、原価を下げ利益を上げる様なことも行われているようです。これらの加工では、どうしても微生物汚染が起きやすく、焼き肉店等で十分焼かずに食べると食中毒を起こす危険があります[5],[7]。
またピックル液には牛脂が固まらない様に乳化剤を添加するのですが、この乳化剤の味をごまかすために化学調味料が加わることがあります。つまり、乳製品のアレルギーがある人が、成形肉を食べるとアレルギーを起こす可能性もあるわけです[4]。
他にも、肉を柔らかくするのに、酵素添加物を加え、その際に化学調味料を加えて味付けをする場合も多いようです。
この(c)インジェクションの様な処理は、フランス料理の”ピケ”と呼ばれる技法にも見られ、子牛肉等の淡白な牛肉にコクを加えるために、ピケ針で脂肪を差し込む処理を行います。
ですから、業者によっては下ごしらえと同じと主張する方もいる様です。
いずれにしろ、成形肉は食中毒を起こす可能性があるため、中まで火を通して食べた方がよいです。

最後に、成形肉以外でも加工食品は世に出回っています。
例えば、スケトウダラや鶏のすり身にエビ風味のパウダー(エビパウダー)を加えて、小ぶりの海老に結着して特大エビのエビフライとして市場に出ている[8]ことがあるそうです。冷凍食品等では原材料に使われているものを確認した方が良いようです。
またネギトロも、マグロの赤身に植物性油脂や添加物を加えたものが多い[8]ようです。もしかしたら、コンビニの手巻き風おにぎりの具とか、そうかもしれませんね。
さらに、アイスクリームは卵黄の代わりにレシチン等の大豆由来成分や牛乳の代わりに植物性油脂を使って大幅なコストダウン[8]を図ったり、インスタントラーメンやラーメンチェーン店では数十種類の添加物を配合してスープを作っている[8]そうです。

[1] 消費者庁. "よくある質問コーナー(表示関係)Q53~Q56". http://www.caa.go.jp/representation/keihyo/qa/hyoujiqa.html, (cited 2013-11-27).
[2] 川村哲二. "牛脂等注入肉と成形肉の偽装表示に関して(景品表示法)". ::::弁護士 川村哲二::::〈覚え書き〉::::. 2013-11-10. http://stuvwxyz.cocolog-nifty.com/blog/2013/11/post-512b.html, (cited 2013-11-27).
[3] 植村幸也. "牛脂注入肉と景表法". 弁護士植村幸也公式ブログ: みんなの独禁法。2013-10-30. http://kyu-go-go.cocolog-nifty.com/blog/2013/10/post-d700.html, (cited 2013-11-27).
[4] 原田英男. "原田英男さんによる成形肉などの話". Togetter. 2013-11-7. http://togetter.com/li/587204, (cited 2013-11-27).
[5] Business Journal. "危険な成型肉、菌混入で食中毒も〜隠す焼肉店、牛脂注入、骨弱める添加物、化学調味料…". 2013-11-27. http://biz-journal.jp/2013/11/post_3443.html, (cited 2013-11-27).
[6] 日本経済新聞. "牛脂注入肉って何? 似た技法フランス料理にも". 2013-11-12. http://www.nikkei.com/article/DGXNASFK0805T_Y3A101C1000000/, (cited 2013-11-27).
[7] 回転寿司の真相と食品のカラクリブログ. "成形肉は原価が安く調理手間が要らないので店は二重儲けができる/食品のカラクリ03". 2009-10-9. http://okd-galaxy.blog.ocn.ne.jp/familydayori/2009/10/post_05af-22.html, (cited 2013-11-27).
[8] cyzowoman. "成型肉だけじゃない! こんなにいっぱいある「○○風食品」". 2009-10-11. http://www.cyzowoman.com/2009/10/post_1032.html, (cited 2013-11-27).
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電子メール無呼吸症候群 (E-mail Apnea)

文献[1]が公開されて、国内のウェブニュースでも取り上げられ、話題になっているようです。
睡眠時無呼吸症候群 (SAS: Sleep Apnea Syndrome) は、様々な事故の原因となっていて、航空会社では睡眠時無呼吸症候群が懸念されるパイロットは操縦させない等の措置が採られています[4]。具体的には、体重過多のパイロットに対して検査を義務付けるというものです。
さて、今回の話題は電子メール無呼吸症候群というものです。
この言葉は、文献[1]にもある通り、L. Stone氏が2008年のブログで命名されたものです。ですから、5年程前に既に発表されていたのです。そして、文献[2]でこの無呼吸症候群でのストレスについて実験しています。
これが、どうやらニュース記事[3]で紹介されて火が付いたようです。
L. Stone氏は、姿勢や肥満等と関連付け、生理学的ストレスの発生へと仮説を展開しているようですが、今のところ睡眠時無呼吸症候群の様な大きなトラブルや、身体的な問題は無いようです。
考えてみれば、ヒトは集中すると呼吸が止まるものです。ですから、電子メール無呼吸症候群だからといって、不健康ということはないと思われます。

[1] Linda Stone. "Just Breathe: Building the case for Email Apnea". Huffpost Healthy Living. 2008-2-8. http://www.huffingtonpost.com/linda-stone/just-breathe-building-the_b_85651.html, (cited 2013-11-24).
[2] Linda Stone. "The Connected Life: From Email Apnea To Conscious Computing. 2012-5-7. http://www.huffingtonpost.com/linda-stone/email-apnea-screen-apnea-_b_1476554.html, (cited 2013-11-24).
[3] A. C. Estes. "I Stop Breathing When I Type and You Probably Do, Too". GIZMOD. 2013-11-8. http://gizmodo.com/i-stop-breathing-when-i-type-and-you-probably-do-too-1456397692, (cited 2013-11-24).
[4] Andy Pasztor. "米当局、パイロットの肥満検査を強化へ―睡眠障害に懸念 (FAA to Evaluate Obese Pilots for Sleep Disorder)". The Wall Street Journal. 2013-11-21. http://jp.wsj.com/article/SB10001424052702304152804579211201827667322.html, (cited 2013-11-24).
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朝一番のコーヒーは良くないらしい

メリーランド州の制服サービス大学の健康科学科 (the Uniformed Services University of Health Sciences) のスティーブン・ミラー博士 (Steven Miller, Ph.D) によれば、目覚めのコーヒーはストレスを増長するそうです[1],[2]。Debonoらによれば、人間の24時間のリズムにおいて、ストレスホルモンと呼ばれるコルチゾール (cortisol) のピークが8:00~9:00にあるそうです[3]。このため、目覚めのコーヒーのカフェインは刺激が強すぎるため、むしろストレスとなってしまうそうです。
これを避けるには、朝10:30頃のコーヒーが良いそうです[1],[4]。また、コルチゾールの血中濃度のピークは、お昼から13:00、17:30から18:30にあるそうで、それ以外の時間帯でコーヒー (を含むカフェインの多い飲み物) を楽しんだ方がよいとのことです[1]。
昼食後1時間くらいすると眠くなりやすいので、それ位にコーヒー等を飲むのが良さそうですね。

[1] Steven Miller. "The best time for your coffee". NeuroscienceDC. 2013-10-23.
http://neurosciencedc.blogspot.com.au/2013/10/the-best-time-for-your-coffee.html, (cited 2013-11-25).
[2] Emma Innes. "Why 10.30am is the ideal time for a coffee: Our body clocks are most receptive to the effects of caffeine a few hours after waking". MailOnline. 2013-11-6.
http://www.dailymail.co.uk/health/article-2488593/Why-10-30am-ideal-time-coffee.html, (cited 2013-11-25).
[3] Debono M, Ghobadi C, Rostami-Hodjegan A, Huatan H, Campbell MJ, Newell-Price J, Darzy K, Merke DP, Arlt W, Ross RJ. "Modified-release hydrocortisone to provide circadian cortisol profiles.". J Clin Endocrinol Metab. 94(5):pp.1548-1554. 2009-5. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2684472/, (2013-11-25).
[4] Richard Gray. "Best time to drink a cup of coffee: 10.30am". The Telegraph. 2013-11-6. http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/10430303/Best-time-to-drink-a-cup-of-coffee-10.30am.html, (cited 2013-11-25).
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左利きとお酒

世界で9人に1人が左利きと言われており、男性の方が左利きが多く、遺伝しやすい、左利きの男性の方が右利きの男性よりも15%収入が多い、と言われています。
一方で、統合失調症やウツにもなりやすく、左利きのストレスからか寿命が短いとも言われています。

さて、酒飲みのことを”左利き”と言うそうです。
これは、大工や石工がノミを扱う時に、左手にノミを持ち、右手に金づちを持って削る様子から、"左手" = "ノミを持つ手" であることから、”ノミ手” = ”飲み手” と洒落たことが語源ということです。
ちなみに、株式会社 小嶋総本店から清酒 東光 大吟醸「左利き」という日本酒が販売されています。<http://www.kuramotokai.com/kikou/16/commodity/1331>

では、洒落ではなく左利きの人は本当に大酒飲みなのでしょうか。
左利きの人は、アルコール中毒になりやすいという研究論文が発表されましたが、後に逆に依存症になりにくいことが分かったそうです。ただし、左利きの人はお酒を飲む機会や量も多いそうです。

左利きには、アインシュタイン、ベンジャミン・フランクリン、アレクサンドロス3世、ジミ・ヘンドリクス、オサマ・ビン・ラディン、ジャック・ザ・リパー、第40代大統領のレーガンからブッシュ、クリントン、そしてオバマ等がいます。
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荒船山・艫岩の柵設置問題

週間ヤマケイOnline 11月14日号でも取り上げられていますが、TBS噂の東京マガジンで荒船山・艫岩の柵設置問題が取り上げられました。

荒船山は、群馬県と長野県にまたがる妙義荒船佐久高原国定公園にある標高1,423mの低山です。
ニュースでご存じの方も多いと思いますが、クレヨンしんちゃんの作者である臼井儀人氏が転落死した山です。
この荒船山には艫岩 (ともいわ) と呼ばれる高さ200mの岸壁があります。
私は登ったことがなく状況がわかりませんが、今年で展望台からの転落死が3件あり、転落防止のための柵を設置するか否かが問題になっているそうです。臼井氏の最期に撮った写真は、艫岩から下をのぞいた写真でした。

取材に同行したヤマケイスタッフによれば、台本の内容が”柵があって当然”という流れになっていてクレームを入れたそうです。それは、もっともなご意見です。
放送の中で、日本自然保護協会・横山隆一常勤理事の意見に代表されると思いますが、賛成派の意見は
・賛成派
  -今や登山は一部の人間のものだけでなく、観光気分で登山をする人も多い。
   その様な状況なので、安全確保のために柵等を設置するのは当然だ。
だと思います。取材中、多かった賛成派の意見は、
  -縁に行ったら、風に煽らせて、危険を感じた。
  -子供も登るので、危険だ。
という感じでした。
一方、反対派の意見は、
  -自然の中に柵があるのはおかしい。
  -自己責任で登るべき。
  -柵を設置したからといって、事故が減るとは限らない。
  -登山は、ケガと弁当は自分持ち。
という意見が多かったと思います。

高尾山の山頂にも柵が設置されていて、それとの比較をしていましたが、さすが群馬県です。

 ・柵を設置した場合、風雨にさらされて、かえって危険になる場合がある。
 ・柵が壊れて事故になった時の責任はどうなるのか、明確ではない。
等の意見から安易に設置はできないというものでした。

ここで、車の話になるのですが、ABS等の事故回避機能がある車と、そうでない車とで、運転者(確かタクシードライバー)の運転状況について実験した論文を読んだことがあります(出典の記憶が曖昧で示せず申し訳ありません)。
その論文では、事故回避機能があるクルマに乗ると、概ね運転が荒っぽくなり、事故を起こしやすくなる傾向が見られたそうです。
このことから柵を設置することで、柵に体を預け崖下を撮影しようとする人が増えることが十分に考えられます。
確か、神奈川にある鷹取山の柵も、結構傷んでいたような...昔の話ですが。

私が岩を始めたばかりの頃、自分の安全を確保(セルフビレイと言います)していない状況では崖の近くには行くな、と指導されました。岩をやっていても、安全が確保されていない状況では何が起こるかわからないので、必ず”自分で安全を確保(セルフビレイ)すること”が必要なんです。

日本自然保護協会・横山隆一常勤理事の意見に従えば、岩登りを観光客もするようになったら、安全確保のために何かする必要があるのでしょうか。
谷川岳一ノ倉沢や幽ノ沢(だったと思いますが)で、取り付きまでのルートを示す赤ペンキが付けられていた、という事件があったそうです。おそらく初心者のために付けられたと思いますが、そんなことをすれば、岩を知らない人も入ってきてしまう可能性もあり、大変危険です。

私は、放送中にあったインタビューの「ケガと弁当は自分持ち」という言葉が、全てを物語っていると思います。
子供が登るから危険というならば、登らせなければ良いのです。
山を始めた頃、北鎌尾根から前穂高岳へ親友と縦走した時のことです。南岳小屋での幕営で休んでいたら、小屋に電話がかかってきました。詳細はわかりませんが、大キレットを越えられるか聞いていたようです。
その時の小屋の方の対応がCool!でした。
「安全と思う人は安全ですし...そうでない人には危険だと思います」
その通りです。危険だと思うのならば、行かなければ良いですし、行かせなければ良いのです。
そんな判断もできず、行政に責任を押し付ける観光登山者や日本自然保護協会にも問題があると思います。
また登山そのものも初心者だけで登るのではなく、経験者と一緒に登るべきです。
山の基本(登り優先とか、山側に避ける、等)も知らないで登る人、また基本も教えないで道具を売るだけの山屋、不安や危険だけを煽るメディアの姿勢に疑問を感じずにいられません。

さて11月19日ですが、朝霧で有名な竹田城跡で転落事故がありました[1]。
36歳男性で、下山途中に登ってきた子供に道を譲ろうとして足を滑らせ、約2.5m下の坂道に転落し、腰骨を骨折する重傷を負った、ということです。早朝は観光客でごった返し、朝露と先週の雨で滑りやすくなっていたそうです。
これまで夏場の熱中症で病院に搬送される事例はあったそうですが、重傷事故は初めてだそうです。
この史跡こそ観光客の来るところであり、横山常勤理事の主張によれば、史跡に手すりなど転落防止の柵を道等に設置するべき、ということになります。
この様な論理は、何か間違っている気がしてなりませんが、みなさんはどうお考えでしょうか。

そう言えば、以前一ノ倉沢へクライミングへ行った帰りに、観光客のカップルがルートではないところを登ろうとして、他のパーティの人達と引き止めたことや、白馬の大雪渓でルートを外れて記念写真を撮影する観光客に注意をしたことを思い出しました。

[1] MSN. "「天空の城」で転落、重傷 兵庫・竹田城跡、36歳男性足踏み外し". 産経ニュースwest. 2013-11-19. http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/131119/waf13111910560006-n1.htm, (cited 2013-11-19).
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食物繊維

食物繊維には、水溶性と不溶性の二つの種類があるそうです。水溶性の食物繊維には、
・グルコマンナン:こんにゃく等
・アルギン酸:海藻類
・ペクチン:果物類
があり、高脂血症や高血圧の予防、血糖の上昇抑制、発癌リスクの軽減等、成人病予防に最適なものです。
不溶性の食物繊維には、
・セルロース: 豆・穀類
・リグニン: 穀類のふすま等
・イヌリン: 牛蒡等
・キチン: 甲殻類
があり、便秘や大腸癌予防、有害物質の排泄作用、あごの強化、虫歯予防等の働きがあるそうです。
これだけだと、摂れば摂っただけ効果がありそうな気がしますが、摂りすぎると今度は鉄やカルシウム、亜鉛等のミネラルの吸収が妨げられるそうです。このため、サプリメントでの摂取よりも多くの食品から摂った方が良いようです。
そこで、最近流行っているのがカット野菜です。
普通野菜は、カットすると急激に鮮度が落ちます。ですが、鮮度を保つために薬品漬けになっていると言われています。また、カットされてしまうため栄養分が無くなっているとも言われています[3]。
記事[3]自体が文献[4]からの引用なのですが,主張は以下の通りです。
a) 野菜を切った後、次亜塩素酸ナトリウムで消毒し、塩素水に何度も漬けて殺菌した後、水での洗浄を繰り返す。
  また、次亜塩素酸ナトリウムは、胃酸と反応して塩素ガスが発生し、発癌性物質へと変わる。
b) 野菜の栄養素には水溶性のものが多く、殺菌処理の間にほとんどが流れ出てしまう。
c) カット野菜に付けられているドレッシングの保存料や化学調味料等の添加物の人体へ影響が不明である。
これを受けて、記事[3]ではカット野菜に頼らず自分で調理しましょう、と結んでいます。
さて、a)の次亜塩素酸ナトリウムですが、残留しないよう水で何度も洗浄しているので、この化合物によるリスクは小さいと考えて良いかと思います。ですから、胃酸と反応して云々ということは考えなくても良いかと思います。またc)については、カット野菜そのものの話ではなく、ドレッシングの話ですから、カット野菜の所で持ち出す議論ではありません。以上から、問題はカット野菜には栄養分が残っているか否か、というb)が問題となります。
レタスのカット野菜に限定されますが、水道水による洗浄と次亜塩素酸ナトリウムによる洗浄で残留栄養価に違いについての研究[5]があります。結果は、カットレタスについて洗浄方法の違いにより有意な差は無く、ビタミンC及びミネラル類 (カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄) に有意な損失は見られなかったそうです。
具体的に、どれだけの栄養分が抜けるのか、
文献[6]では、無処理と次亜塩素酸ナトリウムに30分浸した場合とで比較すると、ビタミンCは59.75mg/100gから41.33mg/100gと、約30.8%の減少が見られました。また、山田らの研究[6]では、カットされたキャベツとキュウリでは、5日後の残留ビタミンCは、キャベツは約20%、キュウリはほとんど無かったと報告しています。
以上から、カット野菜は確かに栄養分は抜けるがスカスカということはなさそうです。ですが、少なからず栄養分は抜けるので、なるべくカットされていないものを調理し、かつ切った後は早く食べるようにした方が良い、ということです。
なお、食物繊維は便秘に効果がありますが、食物繊維だけでなく魚油も効果があるそうです。スムーズな排便には脂分が必要で、それも揚げ物や肉の脂分である飽和脂肪酸だと腸内環境を悪化させてしまうため、魚、特に青魚の魚油は良いそうです。なお、ビタミンは肛門周辺の皮膚や粘膜を丈夫にするそうです。

[1] 笠井奈津子. "健康のためのヨーグルト、空腹ジョギングに要注意 男性が意外と知らない食べ物の常識・非常識", オトコを上げる食事塾. DIAMONS online 食の研究所. 2013-11-11. http://diamond.jp/articles/-/44208, (cited 2013-11-11).
[2] 笠井奈津子. ”成功する人は生姜焼き定食が好きだ”. 晋遊舎. 2012-3-17.
[3] 中田綾美. "実は薬品漬け!? 市販の「カット野菜」では栄養がとれない". Wooris. 2013-6-10. http://wooris.jp/archives/21181, (cited 2013-11-14).
[4] 南清貴. ”じつは体に悪い19の食習慣”. わにブックス. 2010-6.
[5] 千代田路子, 藤村亮太郎, 田辺聖子, 右田京子, 山形徳光, 重松康彦. "カットレタスの洗浄方法の違いが栄養成分に及ぼす影響について". キユーピー(株)研究所. 日本調理科学会 平成 21 年度大会. 2009-8. http://www.kewpie.co.jp/RandD/research/imgs/pdf/121.pdf, (cited 2013-11-14).
[6] 橋本俊郎. "次亜塩素酸ナトリウムによるカットキャベツの殺菌と日持ちへの影響". 茨城県工業技術センター研究報告 Vol.24. 1995. http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/24/N24P044.pdf, (cited 2013-11-14).
[7] 山田則子, 田渕三保子. "カット野菜のビタミンC含量に及ぼすウコギ抽出液の影響". 山形県立米沢女子短期大学紀要 37, pp.115-120, 2002-12-27.
http://ci.nii.ac.jp/els/110004678631.pdf?id=ART0007409998&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1384407291&cp=, (cited 2013-11-14).
[8] デジタルマガジン. "ネット上の「カット野菜は薬品漬けで栄養なし」というデマの発信源は小学館", 2013-9-16. http://digimaga.net/2013/08/shogakukan-and-targeting-are-demagogie-media, (cited 2013-11-14).

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お酒の席での気を付けたい習慣

これから年末年始にかけて、お酒の席が多くなってくると思います。
ただでさえ寒くなって太りやすい季節に、さらに追い打ちをかけるような宴会、宴会、また宴会...
以下の様な習慣[1]は、太りやすくなるそうです。

1) ひたすらビールを飲む
 痛風でビールだけなら痛風になりにくいと書きましたが、糖質は別物です。ビールは中ジョッキで2杯までに抑えた方が良いそうです。また、ワインやカクテル、梅酒、日本酒等も糖質を多く含みます。

2) テーブルいっぱいに食べ物をオーダーする
 つまみには炭水化物や脂肪が多いものを頼みがちになりますが、食物繊維が含まれる物を先に食べるようにした方が良いようです。揚げ物等こってり系が多くなると、危険です。

3) 美味しいけど危険な居酒屋フードを選ぶ
 以下のつまみは、太りやすいので注意が必要です。
・マヨネーズ系
 ポテトサラダ、海老マヨ、シーザーサラダ
・フライ系
 から揚げ、フライドポテト、揚げ出し豆腐、天ぷら
・ねりもの系
 つくね、がんもどき
・シメの食べ物
 ラーメン、チャーハン、アイス、プリン、杏仁豆腐

4) 必ずシメる
 お酒を飲むと肝臓がアルコールを分解するために多くの血糖を消費します。このため血糖値が下がって、お腹が空いたと感じるようになります。つまり、
 お酒を飲む⇒アルコールを分解⇒血糖値が下がる⇒空腹を覚える⇒食べる⇒お酒を飲む⇒・・・

 さらに、アルコールの分解に糖分が使われてしまい、食べたつまみの糖分は体に溜まってしまうという悪循環に入ります。そして飲んだり食べたりした後、シメにラーメンやチャーハンのようなこってりした物を食べるのは、もうまっしぐらです。なお、喉越しが良いアイスやプリン、杏仁豆腐等の糖分が多いものも危険です。

5) 帰宅後、すぐに寝る
 飲んだ後は直ぐに寝たくなりますが、消化機能が低下した状態で寝ると胃の中に長時間内容物が留まって、体に大きな負担をかけます。また、夜食べた後にすぐ寝るのは、肥満の元です。

では、どうすればよいでしょうか。
最初のビールは2杯程度にとどめ、焼酎やウイスキーを水やお湯で割ってゆっくり飲むと良いそうです。
食物繊維には、炭水化物や脂肪の吸収や消化を遅くする効果があります。食べる順番として、根菜やキノコ、海藻類を食べてから、タンパク質、炭水化物と進めた方が良いそうです。
何を食べればいいのか迷った時は、肉、魚は脂肪分が低い物を、揚げ物より茹で、蒸しの調理のつまみを選ぶと良いそうです。
また、飲んで食べた後は、最低でも1、2時間は起きていた方が良いそうです。

[1] ”そんなんじゃ太るよ!おデブになっちゃう酒の席でのNG習慣5つ”. 美レンジャー. 2013-11-12. http://www.biranger.jp/archives/85351, (cited 2013-11-14).
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1日1個のリンゴは医者いらず・・・は本当らしい

アサヒホールディングス 食の基盤技術研究所の砂川氏が、日本農芸化学会2013年度大会でリンゴと寿命延長との関係について発表しました。
砂川氏は、農家が間引いた若摘みリンゴの皮直下はポリフェノール濃度が高いことに着目し、成分を調べたところ、プロシアニジンと呼ばれる日本茶のカテキンの重合体で、抗酸化作用が高いことがわかりました。
このりんごポリフェノールには、活性酸素除去能力が高いことは実証されていましたが、砂川氏は生物でそれを実証したわけです。
まず体長1mm程度の線虫で実験したところ、寿命が延びたそうです。
ところで長寿遺伝子としてサーチュインという遺伝子があるそうです。この遺伝子のスイッチがオンになると長寿になるそうです。
そこで、このサーチュインがオンにならない線虫で実験したところ、延命の効果は得られなかったそうです。このことから、りんごポリフェノールが長寿遺伝子サーチュインのスイッチをオンにすることが分かったわけです。これは、ブドウのレスベラトロールに続く発見だそうです。

千葉大学 清水博士は、ミトコンドリアで活性酸素を解毒する酵素スーパーオキシド・ディスミュターゼ(SOD: Superoxide dismutase) に着目した実験を行っています。ネズミの実験では、この酵素を遺伝学的に不活性化させると、急速に心臓だけが老化していくそうです。これは、ミトコンドリアで発生した活性酸素で心臓が酸化ストレス障害を受けたためと考えられるそうです。

このポリフェノール0.1%入り飲料水を使ったマウスの実験では、平均寿命がオスで29%、メスで72%延びたそうです。
何故、これが大きな発見かと言いますと、ヒトの長寿遺伝子はカロリー制限するとオンになるそうです。ですが、多くの人にとってカロリー制限の持続は困難で、長寿遺伝子をオンにする食材が期待されていたのです。

ただ、果物には水分が多く消化が良いため、食後のデザートで食べるよりも食前に食べる方が良いそうです。一つには、消化酵素が腸に届きやすくするためで、食事の後だと2~4時間ですが、食前なら30分程度で腸に届くそうです。また食後の果物はガスを発生させやすいそうです。食後に食べるなら2時間位空けた方が良いようです。

[1] 挑戦する研究者たち, "食の基盤技術研究所 砂川忠広". アサヒホールディングス. http://www.asahigroup-holdings.com/research/group/interview/sunagawa.html, (cited 2013-11-7).
[2] 砂川忠弘, "りんごポリフェノールの寿命延長研究のご紹介". 日本農芸化学会2013年度大会ランチョンセミナー. http://www.jsbba.or.jp/2013/wp-content/uploads/file/seminar/seminar_ls13.pdf, (cited 2013-11-7).
[3] 白澤卓二. "【デキる人の健康学】「1日1個のリンゴは医者いらず」は本当か". 産経デジタルiZa. 2013-11-6. http://www.iza.ne.jp/kiji/life/news/131106/lif13110611310005-n1.html, (cited 2013-11-7).
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ヤブ医者の特徴と気を付けたい薬の副作用

WooRis<http://wooris.jp/>から。
参照記事[1]では、ヤブ医者の特徴を3つ挙げています。
・「とりあえず」「様子を見ましょう」が口癖
患者の話を聞かず、状況を知ろうとしないで無難な治療をする医者の口癖だそうです。
・患者の質問に答えない
お医者さんにはどんどん質問するべきで、それに答えられなかったり、逆切れしたりするのは、回答できない恥ずかしさをごまかすからだそうです。
・直ぐに検査する、薬が多い
導入した検査装置の設備投資回収のため無用な検査を直ぐにしたがるそうです。また、「一般論として腕のいい医者程処方する薬は少ない」(岡本裕氏[3])そうで、診断に自信がある裏付けとも言えそうです。

また参照記事[2]では、頭痛薬の鎮痛剤を常用することは危険としています。これは、鎮痛剤は痛みを和らげるもので、治療薬ではないからです。また、鎮痛剤の多くが血管を収縮させ、交感神経を刺激する作用を持っているそうです。このため常用すると免疫力が低下して、がんになる可能性が高くなるそうです。鎮痛剤は、どうしても痛みを摂りたい時以外は使わない方が良いようです。
さらに、風邪をひいて病院で抗生物質を処方されたことはないでしょうか。抗生物質は細菌を殺す作用がありますが、風邪は細菌で引き起こされるものではないので、基本的には抗生物質を飲んでも風邪は治らないそうです。免疫力が低下して、細菌に感染しやすくなるから、という一応の理由があるようですが、有用な細菌まで殺してしまう恐れがあるため、細菌が原因の病衣気でない限り、抗生物質の服用は控えた方が良いそうです。

[1] WooRis, "医師が直伝!患者を食い物にする「ヤブ医者の危ない特徴」3個". 2013-11-4. http://wooris.jp/archives/56556, (cited 2013-11-7).
[2] WooRis, "医師が激白!病院で処方される「薬のヤバイ副作用」2個". 2013-11-6. http://wooris.jp/archives/56597, (cited 2013-11-7).
[3] 岡本裕. "医者が教える 本当に病気を治す医者の選び方". アスコム. 2013-8-30.
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モルゲンロートとアルペングリューエン

山に登らなくても、モルゲンロートという言葉を聞いたことがある人は多いと思います。
朝日を受けて、山の稜線が輝く様子...まるで山の稜線に光の道が出来たよう...
私は、ずっとモルゲンロート (Morgenrote) は、Morning road だと思い込んでいました。確かに、
Morgen (独) は、Morning (英) なのですが、rote (独) は、red (英) で赤 (日) なんですね。
ですから、
Morgenrote = Morning red = 朝の赤
になるんです。
そしてモルゲンロートとは、朝日で山の上部の雲が赤く染まる朝焼けのことなんです。

朝日で山肌が赤く染まることは、アルペングリューエン (Alpenglühen) と言います。英語では、Alpine glowです。日本語では、山頂光とが山の御光という感じになるそうです。
夕焼けは、アーベントロート (Abendrot) と言います。
英語では、Evening red となるのでしょうか。

朝焼け、夕焼けは、山の世界ではドイツ語読みしますが、これは日本近代登山黎明期の大学山岳部以来の伝統だそうです。
その点では、山と関係のない風景作品のタイトルにモルゲンロートやアーベントロートという言葉を使うのは間違いではありませんが、フィットはしていない気がします。
さて登山道具には、寝袋はシュラフ (Schlaf)、鍋をコッフェル (Kocher) とドイツ語読みをすることが多い気がします。でも最近は、寝袋をSleeping bag (スリーピングバッグ)、コッフェルをCooker (クッカー) と英語読みすることも増えてきましたね。
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