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フライドポテトやポテトチップスに発癌物質

 以前、フライドポテト (French Fries) に使用される油にショートニングが使われるというお話を紹介しました。マクドナルドで使われているショートニングは、トランス脂肪酸を多く含みます。トランス脂肪酸は、悪玉コレステロール (LDLコレステロール) を増加させる一方、善玉コレステロール (HDLコレステロール) を減少させる働きがあります。このため、米国では含有量表示が義務付けられていますが日本では表示義務はありません[1], [2]。
 このお話では、油の種類が悪いということでしたが、今回は調理に問題があるというお話です。
2002年4月に、スウェーデン食品庁からフライドポテトやポテトチップスにはアクリルアミド (acrylamide:CH2=CHCONH2) が含まれていると報告しました。2002年6月には世界保健機構 (WHO: World Health Organization) が専門者会議を開催し、有害性を認めました[3]。これを受け、日本でも2002年10月31日には、厚生労働省が発表しました[4],[5],[6]。ところが、インパクトの大きさからか、ニュース等では取り上げられることがほとんどなく、国内でも知っている人も少ないのではないかと思われます。私も、そうでした。
 このアクリルアミドとは、どの様な物質でしょうか。
 アクリルアミドは、日本では劇物に指定されています。工業製品で良く使われており、接着剤や塗料に含まれていたり、紙や繊維の仕上剤として使われていたりします。人体への影響については、詳しくは解明されていません。ただし、動物実験で発癌性があることや雄で精巣萎縮が起きたことが分かっています。また工事現場で多量に曝露した人に中枢神経の麻痺といったダメージが起きたことが報告されています。
 この様な人体に有害なアクリルアミドが、何故フライドポテトやポテトチップスに含まれているのでしょうか。製造過程の工場で含まれたり、先のトランス脂肪酸で揚げたことで含まれたりとか、そういう話ではないのです。もともとジャガイモにはアミノ酸の一種であるアスパラギンが含まれています。そこアスパラギンが100度以上に熱せられると、ブドウ糖や果糖といった還元糖と反応してアクリルアミドに変化するのです[3],[6]。
 では、どうすれば良いでしょうか。
 食品安全委員会の報告[6]によれば、以下のポイントを挙げています。

・果実や野菜を含む様々な食品をバランスよく摂取し、揚げ物や脂肪が多い食品の過度な摂取を控える。
・炭水化物の多い食品を焼いたり揚げたりする場合は、必要以上に長時間、高温で加熱しない。
・低温保存したジャガイモは、揚げ物など高温加熱を避ける。

 冷蔵庫で保存した生のジャガイモは、含まれているデンプンの一部が還元糖に変化し、高温加熱することでアクリルアミドの量が10倍に増えるそうです。また、強い焦げ色がつき、料理がきれいに仕上がらないそうです。このため市販されているポテトチップスは、低温貯蔵を避けたジャガイモを原料としており、アクリルアミドの生成が少ないようです。
 気にすると何も食べられなくなってしまいますが、 いつもポテトチップスの袋を片手にポリポリ、なんていう食生活は控えた方が良さそうです。

[1] 食品と暮らしの安全: "「プラスチック化」された油脂=トランス脂肪酸", http://tabemono.info/report/former/10_1.html.
[2] 食品と暮らしの安全: "「プラスチック化」された油脂=トランス脂肪酸", http://tabemono.info/report/former/10_4.html.
[3] Litera: "ポテトチップスやフライドポテトの発ガンリスクはなぜ報道されないのか", 2014-9-25, http://lite-ra.com/2014/09/post-494.html.
[4] 食品中の汚染物質の情報: "加工食品中アクリルアミドに関するQ&A", 厚生労働省, 2002-10-31. http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1.html.
[5] 国立医薬品食品衛生研究所食品部: "食品中のアクリルアミド分析結果", 2002-11-1, .
[6] 食品安全委員会: "加工食品中のアクリルアミドについて", http://www.fsc.go.jp/sonota/acrylamide-food160930.pdf.
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ちょっと気になるニュース その2

テレビや新聞など、大手メディアでは取り上げられていないと思われる気になるニュースを挙げてみました。

◎アジア大会:バドミントンで空調操作疑惑?
 こちらは、テレビや新聞でも紹介されたようですが、どうもややこしいことになっているようです。
 簡単に言うと、バドミントンの日本×韓国の試合で、日本に向かって空調の風が吹いていた、というものです[1]。コートチェンジすれば風上になるはずですが、そうはならず再び風下になったそうです。隣のコートでインドネシアも試合をしていたそうですが、同様に風の影響を受け、大敗を喫したそうで、日本がコートチェンジしたら風向きが変わった、という発言をしたそうです[2]。何でも、机上の書類が飛ぶほど、強い風だったそうです。
 既に4ヶ国から組織委員会に対して抗議文が提出されました[3]が、組織委員会では風向きや風力の調整は会場設備は出来ず、日本からの抗議もなかった[4]と報じています。選手からのクレームなのに、コーチは事なかれ主義の様です。選手を守ることもできないのでしょうか。
 それだけではありません。
 テレビやメディアでは、ほとんど流れていませんが、開会式では入場した日本選手団に大ブーイングが起きたそうです[5]。
 食中毒騒ぎも起き、韓国ではそれを未然に防いだと自慢する始末[6]です。バナナやパンが数時間後に配布されたものの、試合のため昼食抜きで参戦した選手もいたとか。
 消える聖火、試合中の停電、日本を含め他国の選手は、よく頑張っていると思います。

◎フジテレビ総会でヤラセか?!
 6月27日に開催されたフジテレビ総会ですが、とうとう裁判沙汰になってしまいました。
 提訴されたのは、
  ・日枝久代表取締役会長ら16名を取締役に選任する決議
  ・取締役16名及び監査役5名に対して役員賞与2,244万5500円を支給する決議
の二つです。
 視聴率低迷で人事刷新したフジテレビですが、それが仇となり更なる視聴率低迷を迎えじり貧状態です。
 そのような中、6月27日に総会が開催されましたが、この日は他企業でも総会が設定されており、明らかに批判集中を避けるための策その1という臭いがプンプンします。
 また、会場では株式を保有する社員約200名をサクラとして大動員し、一般株主からの質問や意見をヤジや拍手などでかき消したり、用意されたと思しき質問で時間切れにしたりする等の策その2が弄されたようです[7]。しかも、そのためのリハーサルが5回も行われたとか。
 また総会で質問されたことに、鳥インフルエンザ流行の際に安倍首相とゴルフをし、首相の甥がフジテレビ入社の内定を受け、日枝階調は旭日大綬章を得たことへの説明要求がありました。
 さらに、産経新聞と宗教団体「幸福の科学」との癒着についても言及されました。言及についてヤジや怒声が飛び交う中、会長自ら答えることはなく社長が代弁したそうです。
 フジテレビや産経新聞が報じるわけはなく、多局や他紙も他人事とあまり報じる様子はありません。日本のメディアは、この先どうなるのでしょうか。

◎Microsoft OneDriveが15GB増量になるキャンペーン
 Microsoftが提供しているOneDrive (旧SkyDrive) ですが、無料登録で15GBのネットストレージが提供されています。アカウントがない相手に対してもデータの共有ができるため、活用している人も多いのではないかと思います。
 9月30日まで、カメラデータの自動バックアップの設定をすれば15GBが増量されるキャンペーンを実施しています[8]。つまり、30GBの容量が無料で使えるわけです。これは、既に設定済みの人も対象です。
 現在、無料で使えるサービスで最も容量が多いのが50GBのADriveですが、おそらくそれに次ぐ容量ではないかと思います。
 おかげで、Dropbox、au one、OneDriveと色々な所にバックアップされるようになってしまいました。

[1] 産経新聞: "バドミントンで風操作か 対韓国戦 日本コーチがJOCに報告", 2014-9-22, <http://sankei.jp.msn.com/sports/news/140922/oth14092222230026-n1.htm>.
[2] スポーツ日本: "田児 怒りあらわ「事前に打ち合わせしてたんじゃないの」", 2014-9-21, <http://www.sponichi.co.jp/sports/news/2014/09/22/kiji/K20140922008971160.html>.
[3] TBS: "バドミントンの風問題、4か国が抗議文提出", 2014-9-22,<http://news.tbs.co.jp/newseye/tbs_newseye2305026.html>.
[4] 中央日報: "<アジア大会>空調の風のせいにした日本バドミントン", 2014-9-22, <http://japanese.joins.com/article/394/190394.html>.
[5] Yahoo! ニュース: "<アジア大会>開会式で日本選手団に強烈なブーイング、日本ネットには「予想通り」の声も・・「韓国は永遠に成長しない子どもみたい」―中国ネット", 2014-9-22, <http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140921-00000012-xinhua-cn>.
[6] AFP News: "アジア大会、選手用の弁当からサルモネラ菌 76個廃棄", 2014-9-21, <http://www.afpbb.com/articles/-/3026676>.
[7] TOCANA: "フジテレビは世の中を舐めきっている!? 提訴された"ヤラセ疑惑の株主総会"の全貌!", 2014-9-22, <http://tocana.jp/2014/09/post_4887_entry.html>.
[8] 窓の杜: "“カメラ バックアップ”機能の有効化で“OneDrive”に15GBの追加容量、9月末まで", 2014-9-22, <http://www.forest.impress.co.jp/docs/news/20140922_667922.html>
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また、新たな研究成果が発表されました。
ハーバード公衆衛生大学院のBhupathiraju SN, Pan A, Manson JE, Willett WC, van Dam RM, Hu FBの研究チームが、コーヒーと糖尿病について新たな研究成果を発表しました[1]。
簡潔に言うと、生活習慣病で発症する2型糖尿病に対し、4年間でコーヒーを1杯以上増やした人の発症リスクは、変化がなかった人に比べて11%低く、1杯以上減らした人は17%リスクが高まった、ということです[2]。
なお、紅茶に関しては有意な差は出なかった様です。

これまで、コーヒーは糖尿病にはよくない、と言われていました。
ここで参照文献[3]によれば、糖尿病を発症している人にとってはコーヒーは良くないそうです。簡単に説明すると、カフェインが脂肪の消費を促進し炭水化物の利用効率を高めます。ここで、血中のブドウ糖は増えてしまうのですが、糖尿病発症前はインスリンの働きが活発なため、問題ではないのです。
しかし、糖尿病を発症するとインスリンの働きが衰えてしまうため、カフェインが炭水化物の利用効率を高めブドウ糖を増やすことで、糖尿病を悪化させてしまうというわけです(糖尿病参照)。
なお別の研究では、コーヒーは1日4杯までにした方が良い、という報告もありました。
ほどほど、というのが良いようです。

次に、炭酸飲料についてはどうでしょうか。
ハーバード大学医学部 ブリガム・アンド・ウィメンズ病院のYan Hu氏ら研究チームらの研究[4]では、1日1杯以上の砂糖入り炭酸飲料を飲む人は、既にリスクを高めると分かっている2型糖尿病や慢性炎症性疾患だけでなく、関節リウマチの発症リスクが約6割も高くなったそうです。
無糖炭酸飲料や砂糖入り炭酸飲料を1杯/月未満の女性に対しては、リスクは変わらなかったそうです[5]。
ここで、最近流行の人工甘味料を使った低カロリーダイエット炭酸飲料では、リスクに関連は無かったそうです。
ですが人工甘味料の摂り過ぎは、健康面や糖尿病を発症しやすいという報告もあるので、注意が必要です。

[1] Bhupathiraju SN, Pan A, Manson JE, Willett WC, van Dam RM, Hu FB: "Changes in coffee intake and subsequent risk of type 2 diabetes: three large cohorts of US men and women.", Diabetologia, July 2014, vol.57, Issue 7, pp.1346-1354, 2014-7. <http://www.hsph.harvard.edu/wp-content/uploads/sites/21/2014/04/Changes-in-coffee-intake-and-subsequent-risk-of-type-2-diabetes_-Bhupathira.pdf>.
[2] Medエッジ: "あの飲み物を飲むほど、糖尿病が減少 米国のハーバード大学が4年間の追跡調査", 2014-8-14, <http://www.mededge.jp/b/heal/1237>.
[3] 糖尿病と食事・レシピについて: "糖尿病の人はコーヒーの飲み方に注意", 健康ジャーナル, <http://tounyoubyou1.com/meal/coffee/>.
[4] Hu Y, Costenbader KH, Gao X, Al-Daabil M, Sparks JA, Solomon DH, Hu FB, Karlson EW, Lu B.: "Sugar-sweetened soda consumption and risk of developing rheumatoid arthritis in women.", The American Journal of CLINICAL NUTRITION, vol.100 no.3, pp.959-967, 2014-9, <http://ajcn.nutrition.org/content/100/3/959.short>.
[5] Medエッジ: "1日1杯の砂糖入り炭酸飲料で、リウマチの危険度が6割高まる、低カロリー炭酸は関連なし", 2014-8-14, <http://www.mededge.jp/a/bojm/2734>.

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ダイエット (Diet) とは

 国内では、痩身療法全般を指すダイエットですが、正しくは「健康的に食事を摂るための計画法 (システム)」を指すようです。と、難しく書くと分かりづらいのですが、要は痩せるための食事療法を指すわけです。
 ダイエットとは、元々は米国において医師と管理栄養士による病的な肥満者に対する食事のプログラムだったのです。
昨今のメディアの誤報 (というより、もはや捏造?) 騒ぎと似たようなもので、少しでもセンセーショナルにインパクトあるネタにするために、食事療法に留まらない広い意味での解釈としてメディアが広めてしまい定着しました。従って、そもそもは様々な食品から必要な栄養素を摂り、健康的な体にするためのプログラムなのですから、単品ダイエットはダイエットとは言えないのかもしれません。
 一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事 南清貴氏によれば、穀物2、豆類1の割合で、これらが全体の45%を占める食事が良い、と唱えています。これは、最近流行の炭水化物抜きダイエットとは反対の方向です。
 ここで大切なのは、白米、白糖、白小麦粉といった精製された炭水化物ではないことです。これら精製された炭水化物は、単純炭水化物というそうでカロリーはあるものの他の重要な栄養素が削ぎ落とされてしまっています。このため、本来穀物から得られる栄養素を、他の食物から摂ることになり、余分な食物を摂ることになってしまうということです。このため、炭水化物である穀物は玄米や三分づき米、豆類にはホール状態の豆等を摂ることが好ましいようです。

[1]南清貴:"嘘だらけのダイエット 単品、カロリー、糖質ゼロ…白米と砂糖は食べていけない?", すぐにできる、正しい食、間違った食, Business Journal, 2014-9-18, http://biz-journal.jp/2014/09/post_6064.html.



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カロリー、ダイエット...気になるけど、やっぱり肉が好き?

これから、食欲の秋。
摂取カロリーが気になる季節です。
ところがカロリーを気にするあまり、制限して摂らなさすぎるとエネルギーを消費することができなくなって、逆に痩せにくくなってしまうそうです。
つまり、適度にカロリーを摂らないと、摂っただけのカロリーすら消費できなくなってしまう訳です。
また、カロリー制限で一時的には体重が減っても、今度はエネルギー不足から脂肪を蓄えようとするために太りやすくなってしまうのだとか。
また、カロリーを気にして人工甘味料ばかりを摂ることも、むしろ糖尿病リスクを高めることになることは、以前記載しました。また、人工甘味料は有害であり、それに頼ることは危険です。
ただ、避けようにも様々な加工食品や飲料に含まれていて、なかなか避けられないのが実情ですが...

食事については、カロリーが高いからと肉を避けるのもよくないそうです。
カロリーが高いのは、脂身なので赤身をメインとして週2~3回は摂ることが好ましいそうです。
そういえば高齢で運動している方で、朝から肉料理を食べているというのをテレビ番組で見たことがあります。
肉には、脂肪燃焼を高めるL-カルニチンが豊富に含まれていることも見逃せません。
炭水化物を抜くダイエットも流行っていますが、ご飯は少量でも満腹感が得られることや、必須アミノ酸や食物繊維も豊富です。
一方で、パンは腸や脳の働きを乱すグルテン、脂肪へ変化しやすいショートニングが多いため、ご飯食の方が良さそうです。特に、クロワッサンや菓子パンを朝食にするのは良くないそうです。

また、食べることでカロリーが減るマイナスカロリー食品を上手に摂っていくことも良いそうです。
赤唐辛子はカプサイシンが脂肪を燃焼するマイナスカロリー食品だそうです。
バランスよく、健康な食生活を送りたいものです。

[1] 太陽笑顔fufufu: "カロリーは“低いほうが太りにくい”。それって本当?", あなたの常識、それ本当?, デジタルマガジン, vol.16, , 2014-3.
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昨日のカレーは美味しいか、それとも安全か?

マイナビウーマンの記事[1]から。

昨日のカレーは美味しい、とよく言います。
確か、「北の大地から」だったか登場人物のセリフに「昨日のカレーが一番の御馳走」という感じのセリフがあったような記憶があります。
それを信じて、学生時代はカレーを作り置きして食べたものです。
確かに、昨日のカレーは具材の旨味成分がカレーソースに溶け出して美味しくなるようです。
また、肉や野菜のたんぱく質が分解され、「イノシン酸」や「グルタミン酸」といった旨味成分へと変化し、カレーを美味しくするようです。
一方、香辛料は揮発してしまうため、風味や香りは無くなりマイルドな感じになります。
これが、ちょうど日本人の好みに合う「出汁が効いた」カレーになると考えられます。

ところが、一晩(以上ですね)常温で寝かされたカレーは、果たして安全でしょうか。
昨日の急須に残ったお茶を、翌朝飲むでしょうか。
加熱して温め直せば大丈夫、と思うかもしれませんが、腹痛や下痢を伴う食中毒症状を起こすウェルシュ菌は加熱しても死滅しないそうです。
つまり、後で加熱するからと言って、常温保存は危険ということなのです。
では、どうすれば良いでしょうか。
作り置きする場合は、できるだけ密封できる容器に入れて、急速冷凍保存するのが良いそうです。

[1] 松原麻依: "加熱しても食中毒に!? カレーの常温保存が危険なワケ「ウェルシュ菌は熱で死滅しない」「密封→急速冷凍が◎」", マイナビウーマン, , 2014-9-1.

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