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フライドポテトやポテトチップスに発癌物質

 以前、フライドポテト (French Fries) に使用される油にショートニングが使われるというお話を紹介しました。マクドナルドで使われているショートニングは、トランス脂肪酸を多く含みます。トランス脂肪酸は、悪玉コレステロール (LDLコレステロール) を増加させる一方、善玉コレステロール (HDLコレステロール) を減少させる働きがあります。このため、米国では含有量表示が義務付けられていますが日本では表示義務はありません[1], [2]。
 このお話では、油の種類が悪いということでしたが、今回は調理に問題があるというお話です。
2002年4月に、スウェーデン食品庁からフライドポテトやポテトチップスにはアクリルアミド (acrylamide:CH2=CHCONH2) が含まれていると報告しました。2002年6月には世界保健機構 (WHO: World Health Organization) が専門者会議を開催し、有害性を認めました[3]。これを受け、日本でも2002年10月31日には、厚生労働省が発表しました[4],[5],[6]。ところが、インパクトの大きさからか、ニュース等では取り上げられることがほとんどなく、国内でも知っている人も少ないのではないかと思われます。私も、そうでした。
 このアクリルアミドとは、どの様な物質でしょうか。
 アクリルアミドは、日本では劇物に指定されています。工業製品で良く使われており、接着剤や塗料に含まれていたり、紙や繊維の仕上剤として使われていたりします。人体への影響については、詳しくは解明されていません。ただし、動物実験で発癌性があることや雄で精巣萎縮が起きたことが分かっています。また工事現場で多量に曝露した人に中枢神経の麻痺といったダメージが起きたことが報告されています。
 この様な人体に有害なアクリルアミドが、何故フライドポテトやポテトチップスに含まれているのでしょうか。製造過程の工場で含まれたり、先のトランス脂肪酸で揚げたことで含まれたりとか、そういう話ではないのです。もともとジャガイモにはアミノ酸の一種であるアスパラギンが含まれています。そこアスパラギンが100度以上に熱せられると、ブドウ糖や果糖といった還元糖と反応してアクリルアミドに変化するのです[3],[6]。
 では、どうすれば良いでしょうか。
 食品安全委員会の報告[6]によれば、以下のポイントを挙げています。

・果実や野菜を含む様々な食品をバランスよく摂取し、揚げ物や脂肪が多い食品の過度な摂取を控える。
・炭水化物の多い食品を焼いたり揚げたりする場合は、必要以上に長時間、高温で加熱しない。
・低温保存したジャガイモは、揚げ物など高温加熱を避ける。

 冷蔵庫で保存した生のジャガイモは、含まれているデンプンの一部が還元糖に変化し、高温加熱することでアクリルアミドの量が10倍に増えるそうです。また、強い焦げ色がつき、料理がきれいに仕上がらないそうです。このため市販されているポテトチップスは、低温貯蔵を避けたジャガイモを原料としており、アクリルアミドの生成が少ないようです。
 気にすると何も食べられなくなってしまいますが、 いつもポテトチップスの袋を片手にポリポリ、なんていう食生活は控えた方が良さそうです。

[1] 食品と暮らしの安全: "「プラスチック化」された油脂=トランス脂肪酸", http://tabemono.info/report/former/10_1.html.
[2] 食品と暮らしの安全: "「プラスチック化」された油脂=トランス脂肪酸", http://tabemono.info/report/former/10_4.html.
[3] Litera: "ポテトチップスやフライドポテトの発ガンリスクはなぜ報道されないのか", 2014-9-25, http://lite-ra.com/2014/09/post-494.html.
[4] 食品中の汚染物質の情報: "加工食品中アクリルアミドに関するQ&A", 厚生労働省, 2002-10-31. http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1.html.
[5] 国立医薬品食品衛生研究所食品部: "食品中のアクリルアミド分析結果", 2002-11-1, .
[6] 食品安全委員会: "加工食品中のアクリルアミドについて", http://www.fsc.go.jp/sonota/acrylamide-food160930.pdf.
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